Рыба в пиве, а не к пиву: кулинарные откровения директора театра

Летом, даже если оно не самое солнечное и затяжно-дождливое, все-таки хочется отдохнуть от театра и сменить тему. Так, по дороге из Ясной Поляны с одноименного фестиваля автор этих строк заглянула в Тульский драматический театр. Его директор Олег Михайлов — управленец со стажем, прекрасно разбирается в музыке, поскольку 25 лет проработал с великим оперным режиссером Борисом Покровским. Каково же было мое удивление, когда я узнала, что директор театра — знатный кулинар. И секреты кухни, в том числе и театральной (куда ж без нее, родимой), стали темой нашего разговора под занавес театрального сезона.

Надо сказать, что Тульская драма входит в шестерку театров-долгожителей. То есть тех, кому (страшно сказать) за 250 лет. Ее новое здание, построенное в 1970 году, очень похоже на МХАТ им. Горького на Тверском бульваре, только размером поменьше. Сцена особенная: глубина — четыре плана, колосники — две высоты. А в фойе второго этажа с огромными в пол окнами по внутренней стене тянется уникальный из сварного железа фриз, выполненный в технике чеканки. Эдакая широкая металлическая лента, а на ней, по сути, история города: Тульский кремль, образы оружейного, пряничного и самоварного ремесла. Авторы фриза — Андрей Васнецов, внук знаменитого живописца, с супругой. Кстати, это его декоративные фонари украшают фасады МХАТа Горького в Москве. Другой автор — Дмитрий Шаховской, известен театральными масками и уникальными часами на фасаде Театра кукол Образцова. Но наш разговор с директором театра Олегом Михайловым — не об этом.

Васаби и в окрошку? На кончике ножа?

— Олег Станиславович, сейчас разгар лета. Какое блюдо можно считать самым летним?

— Самый летний рецепт — окрошка на айране. Айран надо обязательно настоять в холодильнике. В такую окрошку хорошо идет куриная грудка ну или говяжья грудинка — копченые и постные, порезанные узкими тонкими ломтиками (5–7 см). И такими же ломтиками нарезать вареный картофель, огурец и редис (дайкон). Сверху — микрозелень, а на любителя можно положить васаби, но на кончике ножа, и яйцо пашот. По плотности ингредиентов окрошка должна быть как легкий суп, но не каша. А мясо по желанию можно заменить лососем или крабом.

— А борщ? Какая разница между летним и зимним борщом?

— В летнем борще я обойдусь без картошки (энергетически это зимний овощ). В такой борщ идет свежая капуста, которая чуть-чуть варится, чтобы в щи не превратилась. Свеклу обжариваю на меде или сахаре — для сохранения цвета, и для цвета же немножечко лимона. И обязательно добавляю кислое яблоко (провариваю и выкидываю) и пару слив для кислинки. И главное, овощи ни в коем случае не натирать — только резать. Ну и любимый ингредиент — фасоль, замачиваю ее на ночь.

— Насколько важную роль играют приправы, травки всякие?

— Без преувеличения скажу, что при правильном использовании и пропорциях приправы обеспечивают блюду 70 процентов успеха. Какой салат обходится без зеленого базилика? Именно зеленого, не лилового цвета. У меня все травы, которые я использую, растут на даче в горшках, и я ножницами настригаю все, что мне нужно. Из приправ очень нравится хмели-сунели — дает очень глубокий аромат. Почему-то у нас недооценены перцы — используют в основном черный, а он грубоват, не дает тонкого пряного вкуса, как белый: он отлично идет к рыбе, которую вы обжариваете с цедрой. Или тот же стейк — его надо солить в самом конце, и только крупной солью, — тогда вкус будет другой.

Баранина со свининой не дружат

— Какой способ постижения секретов кулинарии для вас лучший: чужой опыт, книги или сам-сам, путем проб и ошибок?

— Только эксперимент. Я изобретал, пробовал и наблюдал.

— Тогда делитесь открытиями.

— Ну, скажем, баранину нельзя мешать со свининой, они не «дружат». Но если в тот же борщ, о котором мы говорили, добавить немного свиных подкопченных ребер, да еще до проварки говядины и не спешишь, то получается невероятный вкус. Для хорошего стейка надо правильно выбирать мясо, его нельзя пересушивать, а при жарке не бояться крови — это же сок, а не кровь.

Обжаривать овощи надо только на растительном масле, а когда выключишь, обязательно положить в них кусочек сливочного, чтобы оно, постепенно растворяясь, открывалось и наполняло своим ароматом овощи. При приготовлении теста важно правильно сделать его структуру и никуда не спешить.

— Представьте: неожиданно нагрянули гости, и надо накрыть стол из того, что под рукой. Сколько у вас уйдет времени?

— Не больше 40 минут. Для начала смотрю, что есть в холодильнике: овощи в первую очередь и лучше подать припущенные. Если есть рыба, то можно сделать чисто английское блюдо — рыбу в пиве, а не к пиву. Это когда кляр набивается на пиве. И очень люблю английскую картошку фри, но она далеко не фри, то есть не дольками, а такими бревнышками. Я ее сначала чуть-чуть провариваю, потом отправляю в холодную воду, и только затем обжариваю. Так образуется корочка, как если бы вы жарили хлеб в яйце. Картошка получается как гренка. Ну а на десерт сделаю самое простое — крем-брюле.

Ледяной боржоми и никакой мясорубки

— Так вкусно рассказываете. Когда же вы обнаружили в себе талант повара? Ведь театр призывает человека всего, независимо от того, артист он, директор или реквизитор?

— Если честно, жизнь заставила. В 47 лет у меня умерла жена от сердечного приступа.

— Извините за вопрос. Такая потеря. Но как пережили смерть близкого человека?

— Тяжело. Когда это случилось, у меня рука отсохла и восстановилась только через год. Помог бассейн, я начал активно плавать, увлекся, а в 50 лет, выступая в любительской команде от Хорватии, даже переплыл Босфор. Но мы отвлеклись от темы.

В общем, после смерти жены у меня остался сын, ему тогда было 17, первый курс института, и надо было кормить ребенка. Но дело не только в этом, а в том, что когда я соприкоснулся с кухней, я прям увлекся — различными рецептами, какие продукты для этого покупать и что из них можно сделать. Дошел до того, что стал составлять меню на неделю и покупать продукты, необходимые только для него. Скажем, паста карбонара — покупаю только спагетти, сливки, пармезан.

Потом пошли блюда из мяса — шашлыки, стейки, рыба, супы. Стал экспериментировать с бульонами: как совмещаются разные сорта мяса и в каких пропорциях их сочетать. Я любопытный, везде ищу новые рецепты. Например, в Турции и в странах Средиземноморья используют много оливкового масла — все жарят на нем, даже свинину. Туда же добавляют чеснок, тимьян и прочие травки. Мне нравится, как там режут овощи — крупно, не мельчат, и это дает вкус. Точно так же и мясо: если через мясорубку, оно уже не мясо. Его надо рубить.

— Тогда можно спрошу про мое больное — котлеты? Как ни стараюсь, сочными не получаются.

— На котлеты я рублю говядину мелко, квадратиками вдоль и поперек — никакой мясорубки. Туда добавляю панировочных сухарей — ложка на миску. Яйцо — на любителя, да или нет. На терке только репчатый лук, чтобы кусочков не было, но можно и в блендере. Чуть чеснока, приправ и обязательно ледяную воду, тут хорош будет ледяной боржоми, граммов 150 на миску — тогда сок из мяса не уходит. Сильно вымешивать не надо — это вам не люля. И дальше обвалять в муке или крахмале, чтобы корочка образовалась. Одну сторону обжариваю на открытом огне, переворачиваю и на маленьком огне 4–5 минут под крышкой. Масло — нерафинированное или оливковое. И вот когда котлеты обжарились, на каждую кладу кусочек сливочного масла — под крышечкой на 30 секунд.

Главное правило директорской кухни

— Когда готовите, не возникают ассоциации с театром? Может, названия блюдам даете? Бифштекс «Фальстаф», бисквит «Одиллия» — звучит.

— Для меня театр, скорее всего, ассоциируется с футболом. Фраза героя Евгения Евстигнеева на репетиции «Гамлета» из фильма «Берегись автомобиля»: «Прошу всех на второй тайм» — прямо в десятку. Театр — это та же командная игра: кого куда поставил, верно ли определил потенциал каждого из участников — имеет решающее значение. И законы театра в футболе работают как нигде: если мы выигрываем — выигрывает команда, то есть артисты, а проигрываем — виноват тренер, он же режиссер. В спектакле, как и в матче, важен подбор исполнителей. Вот взять недавний чемпионат мира по футболу, матч Норвегия — Бразилия — это же подлинная шекспировская трагедия, но со скандинавским уклоном!

— В 2027-м Тульской губернии исполняется 250 лет, и театру ровно столько же.

— Замечу, что многих стран тогда еще и в помине не было, а в российских городах — Ярославле, Москве, Санкт-Петербурге, Туле, в Калуге — театры уже работали. Поэтому мы решили позвать в Тулу коллег-долгожителей, чтобы они свои спектакли сыграли на фестивале «250+». Наш молодой режиссер Анна Терешина продолжит серию байопиков из жизни знаменитых уроженцев Тулы — на Малой сцене она уже выпустила шесть. И это, замечу, не только Лев Толстой и его Ясная Поляна. На тульской земле родились поэт Василий Андреевич Жуковский, первый создатель магазинной винтовки Сергей Мосин, Андрей Болотов, при Екатерине занимавшийся в империи развитием паркового искусства. В планах сделать спектакль об участнике войны 1812 года генерале Александре Тучкове, в честь которого, по легенде, назван бородинский хлеб. И это удивительная история любви.

— Интересно, в театре знают о вашем хобби? Или скрываете свой кулинарный талант?

— Не очень-то знают. В прошлом году, когда мы отмечали юбилей нашей замечательной народной артистки Натальи Савченко, служить с которой одно удовольствие, я запек ей здорового поросенка с аджикой и привез домой. У нее глаза на лоб: «В каком ресторане это готовили?». Пироги и торты делаю любые. Дрожжи для теста на хлеб и для саратовских калачей должны быть сухие, а не мокрые. У меня неделю стоит свежий хлеб. Кстати, саратовский калач имеет 17–20 см по высоте, и, если даже его пришлепнуть ладонью, он сначала станет лепешкой, но потом все равно вернется к исходным параметрам.

— Скажите, шеф, какое у директора театра коронное блюдо?

— Сразу так и не скажешь. Люблю итальянскую кухню, грузинскую, а в ней — пхали и сациви. Секрет хорошего пхали в свежести шпината, молодом чесноке и свежемолотых орехах. И главное, пхали должны выстояться минимум три часа. Но коронное мое все-таки манты с курдюком и тыквой — просто отвал. Однако каким бы простым или сложным блюдо ни было, важно помнить главное правило кухни: разделочный стол должен быть всегда чистым.